Proteine
Le proteine, o protidi, sono componenti fondamentali di tutte le cellule e i tessuti animali e vegetali. Le proteine svolgono soprattutto una funzione plastica, ossia forniscono il materiale per costruire tutte le strutture del corpo (strutture cellulari, organi, tessuti), d'altra parte le proteine possono avere anche una funzione di trasporto, enzimatica, immunitaria.
La funzione delle proteine dipende dalla loro struttura, determinata dal numero e dalla sequenza di amminoacidi, ossia i costituenti delle proteine. |
Gli amminoacidi scoperti in natura sono oltre 500, ma solo 20 rientrano nella costituzione delle proteine. La maggior parte di essi possono essere sintetizzati dall'organismo, mentre alcuni di essi, i cosiddetti amminoacidi essenziali, non possono essere sintetizzati dall'organismo e devono essere necessariamente assunti con l'alimentazione.
Gli amminoacidi essenziali sono otto nell'adulto (lisina, leucina, valina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina e triptofano) e dieci nei bambini (in aggiunta ai primi otto anche istidina e arginina).
Le fonti privilegiate di proteine sono gli alimenti di origine animale, come carne, pesce, latte e uova, in quanto contengono proteine nobili, cioè contenenti tutti gli amminoacidi essenziali.
Tuttavia anche alcuni alimenti di origine vegetale rappresentano discrete fonti di proteine, come i legumi, la soia e in misura minore i cereali.
Gli amminoacidi essenziali sono otto nell'adulto (lisina, leucina, valina, isoleucina, metionina, fenilalanina, treonina e triptofano) e dieci nei bambini (in aggiunta ai primi otto anche istidina e arginina).
Le fonti privilegiate di proteine sono gli alimenti di origine animale, come carne, pesce, latte e uova, in quanto contengono proteine nobili, cioè contenenti tutti gli amminoacidi essenziali.
Tuttavia anche alcuni alimenti di origine vegetale rappresentano discrete fonti di proteine, come i legumi, la soia e in misura minore i cereali.
Le proteine vegetali sono però classificate come proteine a basso valore biologico, proprio perchè spesso carenti in alcuni amminoacidi, ostacolo superabile grazie a corrette associazioni di questi alimenti.
Un esempio su tutti è l'abbinamento legumi + cereali, in quanto i legumi sono carenti in amminoacidi solforati (metionina e cisteina) ma ricchi in lisina, mentre i cereali al contrario sono poveri in lisina ma sono una buona fonte di amminoacidi solforati, quindi abbinamenti classici come riso e fagioli oppure pasta e piselli permettono di assumere tutto il pool di amminoacidi necessari per sintesi proteica. |
Tra gli amminoacidi essenziali un'attenzione particolare va rivolta agli amminoacidi ramificati (BCAA), ossia valina, isoleucina e leucina. Questi tre amminoacidi oltre ad entrare a costituire le proteine, sono anche utilizzati dall'organismo per ricavare energia.
Mantenere adeguati i livelli di questi tre amminoacidi è essenziale per preservare la massa muscolare, infatti se l'assunzione con gli alimenti non è adeguata l'organismo inizia a "demolire" le proteine muscolari per ricavare BCAA da utilizzare a scopo energetico.
Generalmente con un'alimentazione bilanciata è molto difficile che si verifichi un deficit di BCAA, ma in alcune situazioni, come l'intensa attività fisica o per durante il decorso di alcune patologie, in cui il fabbisogno energetico è particolarmente aumentato può essere necessario ricorrere a specifici integratori di amminoacidi essenziali per preservare la massa muscolare.
Mantenere adeguati i livelli di questi tre amminoacidi è essenziale per preservare la massa muscolare, infatti se l'assunzione con gli alimenti non è adeguata l'organismo inizia a "demolire" le proteine muscolari per ricavare BCAA da utilizzare a scopo energetico.
Generalmente con un'alimentazione bilanciata è molto difficile che si verifichi un deficit di BCAA, ma in alcune situazioni, come l'intensa attività fisica o per durante il decorso di alcune patologie, in cui il fabbisogno energetico è particolarmente aumentato può essere necessario ricorrere a specifici integratori di amminoacidi essenziali per preservare la massa muscolare.