Il pomodoro è l'ortaggio con il più alto contenuto di licopene, una molecola della famiglia dei caroteinoidi, la cui funzione è assorbire la luce non assorbita dalla clorofilla ed eliminare quella in eccesso (quindi un vero e proprio filtro solare). Il licopene è il principale responsabile del colore rosso dei pomodori e la ricerca scientifica sta mettendo in luce le sue proprietà antiossidanti e antitumorali, che risultano superiori a quelle del betacarotene presente nella carota.
Un'alimentazione ricca di licopene e di carotenoidi in generale, protegge la pelle dalle radiazioni solari e permette un'abbronzatura ambrata. A differenza di quanto avviene per le altre vitamine e sali minerali, l'assorbimento del licopene viene favorito dal trattamento termico, cioè dalla cottura, perchè questo processo rompe i comparti cellulari in cui il licopene è contenuto rilasciandolo. Sembra strano a dirsi ma salse e ketchup sono una fonte migliore di licopene rispetto al pomodoro fresco. Tenendo conto che la dose giornaliera di licopene è compresa tra 5 e 10 mg, 10 g di ketchup(una bustina) forniscono 1,6 mg di licopene (33% della dose giornaliera minima di licopene!) mentre trancio di pizza o un piatto di pasta con 40 g di salsa di pomodoro apportano 5 mg di licopene (100% dose minima raccomandata).
Per fare scorta di vitamina C contenuta nel pomodoro è invece necessario assumere pomodoro crudo, perchè la cottura danneggia la vitamina C.
Per fare scorta di vitamina C contenuta nel pomodoro è invece necessario assumere pomodoro crudo, perchè la cottura danneggia la vitamina C.