Anche se non è assolutamente uno dei metodi di cottura più salutari, è bene conoscere alcune nozioni che permettono di limitare i danni quando si friggono gli alimenti, ricordandoci di utilizzare la frittura sporadicamente, come strappo alla regola, preferendo altri metodi di cottura più salutari
Gli oli e i grassi sottoposti ad alte temperature (come avviene per la frittura) subiscono l'ossidazione, diventano scuri, schiumeggiano e si ha la liberazione di fumi irritanti contenenti ACROLEINA, una sostanza tossica. La temperatura a cui inizia lo sviluppo dei fumi si definisce "PUNTO DI FUMO" e differisce a seconda del tipo di grasso/olio utilizzato.
Gli oli e i grassi sottoposti ad alte temperature (come avviene per la frittura) subiscono l'ossidazione, diventano scuri, schiumeggiano e si ha la liberazione di fumi irritanti contenenti ACROLEINA, una sostanza tossica. La temperatura a cui inizia lo sviluppo dei fumi si definisce "PUNTO DI FUMO" e differisce a seconda del tipo di grasso/olio utilizzato.
Punto di fumo di alcuni oli:
- olio di girasole <130°C
- olio di soia 130°C
- olio di mais 160°C
- olio di arachidi 180°C
- olio extravergine di oliva 210°C
Ne risulta che sarebbe più salutare, sebbene più costoso, utilizzare l'olio extravergine di oliva, mentre per un buon compromesso tra prezzo e idoneità di utilizzo per la frittura, si può utilizzare l'olio di arachidi.
Le regole per un uso corretto degli oli per la frittura sono:
- utilizzare solo oli resistenti al calore, in quanto ricchi di acidi grassi monoinsaturi (come l'olio extravergine di oliva)
- non aggiungere all'olio che si sta usando olio fresco, perché quest'ultimo si altererebbe più velocemente
- sostituire frequentemente, se non sempre, l'olio utilizzato per la frittura
- eliminare l'acqua in eccesso dagli alimenti da friggere e immergerli solo quando si è raggiunta la temperatura giusta. Se si usa olio non abbastanza caldo o compromesso da ripetuti usi non si avrà la rapida doratura superficiale che "impermeabilizza" l'alimento e la frittura risulterà eccessivamente impregnata d'olio e quindi meno digeribile.
-al termine della cottura tamponare l'olio in eccesso con carta assorbente.
- olio di girasole <130°C
- olio di soia 130°C
- olio di mais 160°C
- olio di arachidi 180°C
- olio extravergine di oliva 210°C
Ne risulta che sarebbe più salutare, sebbene più costoso, utilizzare l'olio extravergine di oliva, mentre per un buon compromesso tra prezzo e idoneità di utilizzo per la frittura, si può utilizzare l'olio di arachidi.
Le regole per un uso corretto degli oli per la frittura sono:
- utilizzare solo oli resistenti al calore, in quanto ricchi di acidi grassi monoinsaturi (come l'olio extravergine di oliva)
- non aggiungere all'olio che si sta usando olio fresco, perché quest'ultimo si altererebbe più velocemente
- sostituire frequentemente, se non sempre, l'olio utilizzato per la frittura
- eliminare l'acqua in eccesso dagli alimenti da friggere e immergerli solo quando si è raggiunta la temperatura giusta. Se si usa olio non abbastanza caldo o compromesso da ripetuti usi non si avrà la rapida doratura superficiale che "impermeabilizza" l'alimento e la frittura risulterà eccessivamente impregnata d'olio e quindi meno digeribile.
-al termine della cottura tamponare l'olio in eccesso con carta assorbente.